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    云南省三校生升学考试“烹饪类专业”考试技能考核大纲

    校办公室 发布于 2018-07-14

    一、考试大纲说明
    (一)考试形式
    采用现场操作形式,考生需参加三个项目的技能考试:刀工(或雕刻)、中式面点、中式烹饪。
    (二)考试时间
    刀工10分钟(雕刻30分钟)、中式面点60分钟、中式烹饪30分钟。
    (三)分值分配
    满分为300分。其中:
    1. 现场操作素质20分
    2. 刀工(或雕刻)80分
    3.中式面点80分
    4.中式烹饪120二、考试内容及要求
    ?(一)现场操作素质(本项分值:20分)
    具体考核要求:
    1.操作程序合理,各工艺手法、姿势正确、自然。
    2.个人、案台、成品等方面的卫生符合要求,干净、整洁。
    3. 按规定正确用料,物尽其用。
    4.否定项说明:若考生出现下列情况之一,则应取消考生该次考试资格或终止其考试。
    考试过程非考生本人参与,终止考试,并取消该考生该次考试资格。
    不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等),口头警告3次以上,终止考试,并取消该考生该次考试资格。
    考核品种为场外提前准备的成品或半成品,终止考试,并取消该考生该次考试资格。
    操作时使用的工具超出规定的范围,操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象,终止考试。
    超过规定的考核时间,终止考试,如继续操作则取消该考生该次考试资格。
    发生人身意外伤害等事故,终止考试。
    不穿戴工作衣帽,不得进考场参加考试。
    (二)考试内容
    1.刀工或食品雕刻考试
    刀工:
    整齐划一、长短均匀、粗细均匀
    无论切配什么原料,无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状,都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等,不可参差不齐。如果大小不等,厚薄不均,烹制时小而薄的原料已熟,大而厚的原料还生,调味也难均匀,这样就会影响菜肴的质量。
    干净利落、不连刀
    在进行刀工操作中,不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间,都不能有连接,不允许出现肉断筋不断,或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量,也影响菜肴的美观。
    适应烹调方法的需要
    原料切配成形要适应不同的烹调方法。所用的火力较大,烹制时间较短,为了入味和快速成熟起见,原料宜切制得薄小一些。
    适应原料的不同性质
    各种原料由于质地不同,在加工时也应采用不同的刀工处理。在运用刀法上也有区别,
    合理使用原材料
    在刀工操作中,应有计划用料,要量材使用,做到大材大用,小材精用,不使原料浪费。特别是在大料改为小料时,落刀前就得心中有数,使其每部分都能得到充分利用。
    食品雕刻:
    能熟练地雕刻出月季花、牡丹花、菊花等花卉。
    能熟练地雕刻出一些简单的鸟类动物及瓜雕。
    评分项目:比例、造型、精细、逼真、卫生等。
    2.中式烹饪
    主要考核考生运用烹调方法制作菜肴的技能水平,侧重于考核考生对烹调基本功的掌握,掌握常用的烹调方法,运用常用的一些烹调方法,熟练地烹制一些菜肴。并能满足各种不同菜肴的色、香、味、形、质、器、营养等方面的不同要求。
    烹调基本功的要求:
    加工原料迅速,符合要求。指原料的宰杀,择洗整理,出骨,取料,涨发等操作又快又好,并符合用料要求。
    刀工娴熟,原料规格。刀工的切,片,剞,斩四大刀法,达到一定熟练程度,所有刀工后的原料规格化。
    菜肴原料的组合要标准化。
    掌握火候正确。旺火,中火,小火,微火的使用各有所施,加热时间的长短按质定时。
    投料适时。根据原料特性和菜肴要求,加入原料先后顺序,时机适当,保证菜肴味感质感。
    挂糊上浆勾芡适度均匀。熟悉各种糊浆芡的调制,应用范围,实施方法,使用效果,糊浆厚薄均匀,芡汁稀稠得当
    调制准确。理解基本味与调味品的性能,懂得复合味调制方法和调制要领,掌握复合味的运用和注意事项。
    烹调操作合理自如。懂得各种烹调的操作方法,操作次序合理。能掌握操作要领,临灶,翻锅,掌瓢熟练自如。
    菜肴规范标准。按菜肴的实际情况,达到成菜规范化,成菜嫩,脆,香,酥,松等质量标准化。
    装盘成型美观。出锅及时,菜肴与盛具配合恰当,成菜温度正确,装盘成型艺术,美观大方。
    抽签菜:
    糖醋里脊、红烧划水、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、青椒土豆丝、挂霜腰果、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、白油肝片、青椒肉片、酸菜鱼、干煸四季豆、红烧肉、麻婆豆腐、家常豆腐、蚂蚁上树、豆瓣鲜鱼、鱼香茄子、椒盐茄盒、糖醋咕噜肉、水煮肉片、锅塌豆腐、菊花鱼、醋熘鸡、小炒肉、回锅肉。
    3.中式面点
    掌握一般中式面点原料知识,能熟悉中式面点基本功的内容与操作要领,掌握面粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用面点品种的制作知识。
    具体考核要求:
    现场调制合适的面坯,能反映基本技能素质的面点品种。
    熟馅可提前准备,面坯、生馅及装饰物的成形和装饰过程现场制作。
    采用可食性材料做成简单的盘饰,摆放自然、简洁、协调、美观。
    讲究色、香、味、形、质、器皿的配合。
    摆放整齐、数量正确(数量为10个)。
    考核制品为1个。
    成品质地层次清晰、丰富、分明,软硬合适。
    否定项说明:若考生出现下列情况之一,则考生该题成绩记为零分。
    制法(包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一)错误。
    成品出现夹生或焦糊的,均不得分。
    使用不能食用的原料。
    成品无盘饰。
    抽签制品:
    馒头、花卷、糯米烧卖、鲜肉烧麦、鲜肉水饺、汤圆、花式蒸饺。


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